Risotto med citron

 

Risotto är i Italien något som man äter som en första rätt vid en måltid, en primo, medans vi i Sverige ofta har den som tillbehör till huvudrätten. Man kan göra hur man vill men jag tycker det kan vara gott med en risotto utan något till, och en bra risotto klarar alltid av att stå på egna ben.

Citronrisotto är somrigt, fräscht och fantastiskt gott. Ät som den är eller servera till fisk eller kyckling.

4 - 6 personer

1,5 liter kycklingbuljong

400 gram avorioris

1 dl vitt vin

1 dl parmesan

2 schalottenlökar

50 gram smör

3 matskedar olivolja

3 matskedar citronsaft

1 matsked citronskal

Persilja

Koka upp kycklingbuljongen i en mindre kastrull och håll sedan varm på plattan. Under tiden kan du försiktigt skala en citron så att du får ungefär 1 matsked av citronskal. Använd en potatisskalare och använd mycket lätt hand – du vill bara ha det gula och undvika det vita innanför ytterskalet. Och använd egenodlade eller ekologiska citroner som du tvättat noga innan hantering.

Finhacka dina schalottenlökar. Ta hälften av smöret och olivoljan och smält i en ny kastrull. Låt löken mjukna ett par minuter innan du häller i riset. Låt fräsa runt ett par minuter så att riskornen blir alldeles glansiga av smöret och olivoljan.

Häll nu på vinet och låt koka in helt. Häll nu på buljong, lite i taget. Och låt risotton putta på låg till medelvärme. När det börjar bli torrt så slår du på en ny skopa. Rör runt ofta och ha nogsam koll när det är dags att hälla på ny buljong. Det här kommer ta 15 – 18 min ungefär. Smaka på riskornen så vet du när de är klara. De ska ha tuggmotstånd men utan någon hård kärna i mitten. Men akta dig för att överkoka – då får du en väldigt trist gröt av ris… Smaka av med salt och nymalen svartpeppar.

Ta bort risotton från plattan och lägg i resten av smöret, parmesanosten, citronjuicen, citronskalen (spara några för garnering) och persiljan. Den som vill kan ringla lite god olivolja över.

Risotto är en hel vetenskap, läs gärna mitt inlägg om 5 grunder för en fantastisk risotto.

Gilla och följ gärna bloggen på Facebook så har du koll när det sker nya uppdateringar.

citron - citronrisotto - italiensk mat - italienskt - risotto - tillbehör - vardagsmat

5 tips för den perfekta risotton

 

Piemonte, i nordvästra Italien, är risottons ursprungsområde. Nu för tiden finns den i oändliga variationer baserat på var i landet du befinner dig. Italienarnas definition av risotto är ”minestra asciuta” vilket betyder torr soppa. Kan ju låta lite motsägelsefullt men resultatet ska vara krämighet och den ska kunna ätas med en gaffel. Tillagningen kan kräva en del träning innan du når fram till den fulländade risotton men testa – få saker är så goda som en riktigt vällagad risotto.  

Risotto är en enkel rätt som passar alldeles utmärkt både som ensamrätt eller som tillbehör till kött, fisk eller kyckling. Val av buljong och smaksättning avgör. Och det finns 5 bra regler för att få till en bra risotto.

1. Buljong och vin

En bra buljong är avgörande för en bra risotto, det är den som sätter grundsmaken på hela rätten. Allra bäst är så klart om man har egen buljong men annars får man använda bra buljong på flaska från affären. Vilken buljong ska man då ha? Skaldjursbuljong till skaldjursrisotto, svampbuljong till svamprisotto och kycklingbuljong passar nästan till alla typer av risotto. Kör man vegetariskt så tar man så klart grönsaksbuljong. Och risotto ska alltid ha en skvätt vin i sig för att bli fulländad. Har du inget vitt vin hemma så finns det ju alltid matlagningsvin att köpa i en vanlig mataffär.

2. Val av ris

Risotto görs aldrig på vanligt matris. Till risotto ska du använda antingen avorioris och aborioris. Avorio är mer avlånga korn medans aborio är mer runda i formen. Vilken du väljer är en smaksak. ( I Italien finns 4 olika rissorter men jag har bara hittat 2 här hemma i svenska mataffärer)

3. Smaksättning

Alltid på slutet. Har du i smaksättningen från början så påverkar du risottons kokprocess och smaksättningen riskerar att smakmässigt dö ut under tillagningen. Så smaksättningen gör du alltid på slutet. Och ett stort NEJ är grädde i risotton. Det är kulinarisk kriminalitet på hög nivå.

4. Tillagningen

Samma procedur varje gång – bra råvaror, god smaksättning, röra, tålamod och röra ännu lite mer.

Koka alltid upp din buljong först i en mindre kastrull som du har stående vid sidan. När buljongen är uppkokt så håller du den varm, på gränsen till kokpunkten. Syftet är att när du slår i buljongen i den puttrande risotton så avbryter du inte tillagningsprocessen.

I en större kastrull smälter du olivolja och finhackad schalottenlök. När löken mjuknat häller du i riset och låter det få suga upp smöret och olivoljan. Riset ska bli alldeles glansigt. Sen är det dags att hälla på vinet och då är det bra att höja värmen något så att vinet får ett riktigt uppkok. Missar man detta moment så kan risotton bli besk.

När vinet fåt gå in i riset så är det dags att använda buljongen från den andra kastrullen. Slå på en skopa i taget och låt koka in. Slå på en ny skopa och koka in. Och så håller du på i ungefär 15-20 minuter. Rör runt hela tiden. En kvart in i tillagningen så kan du börja att ta upp riskorn och smaka på dom. Risotton är färdig när kornen fortfarande har ett lätt tuggmotstånd. Risotto med okokt ris är inte gott och överkokt risotto blir bara en trist gröt. Så var noga med att hålla koll.

När riset är färdigkokt så är det dags för smaksättning. Smör, parmesan, salt och nymalen svartpeppar först. Och sen den smaksättning du ska använda dig av.

5. Krämighet och snabb servering

Den perfekta risotton hänger inte bara på bra råvaror och smaksättning – även tålamod och ett ständigt rörande är avgörande. När riset kokas så släpper den sin stärkelse och det är det som skapar krämigheten. Så ju mer du rör i din risotto desto krämigare kommer den bli. Risotto är inget man kan förbereda eller spara till matlådan dagen efter. Då blir den tung, stabbig och tappar sin krämighet. Så laga och servera helt enkelt.

Lycka till med din risotto! 

italiensk mat - italienskt - risotto - vardagsmat - vegetariskt