Äkta italiensk pesto - Pesto Genovese

 

Den 17 mars åker jag till Genua i Ligurien. Där hålls det årliga världsmästerskapet i pestotillverkning. En folkfest men också en tävling på allvar där man vill bidra till den ”äkta pestons” fortlevnad. Förutsättningarna är lika för alla: 7 ingredienser och 1 mortel. Och precis som med så många andra recept så finns det oändliga variationer, alla har sitt ”specialknep” för att göra den, enligt dem själva, absolut bästa peston. Mer om världsmästerskapen hittar du här.

För mig handlar pesto väldigt mycket om textur. Smakerna har du naturligt i ingredienserna och du kan lätt styra om du vill ha en övervikt av någon, allt beroende på smak. En lite lösare pesto passar alldeles utmärkt som salladsdressing eller sås till pastan medans en lite mer fastare gör underverk på en skiva nybakat bröd eller som tillbehör till fisk. Men en viktig sak, pesto ska aldrig värmas upp! Pesto är en kall sås.

Nuförtiden så finns det ju alla möjliga olika sorters pesto. Pesto på soltorkade tomater, med grädde med andra örter och så vidare. Och jag har inget emot det alls, tvärtom, det är roligt att prova nya varianter på det som är klassiskt. Ramslökspesto är exempelvis något av det godaste jag vet. MEN. En klassisk pesto Genovese är bland det mest fantastiska du kan äta. Och oavsett hur du föredrar din pesto så vill jag ändå försöka övertala dig att göra din egen. Som så mycket annat på burk, det blir inte det samma. Och dessutom slipper du tillsatser av olika slag.

 

Mitt recept har jag fått av min vän Arianna som har ett gigantiskt stort intresse för matkultur, råvaror och traditioner. Hon har i sin tur fått receptet av en gammal släkting så det är verkligen ett riktigt italienskt familjerecept. Jag har också haft tur och kunnat köpa mig en rejäl mortel så att jag kan göra det på riktigt klassiskt vis. Har du nu ingen mortel så fungerar det så klart med en blender/mixer också. Ett av de viktigaste argumenten för att använda mortel är att du hanterar basilikan som råvara på allra bästa sätt. I en mixer så skär knivarna basilikan till små delar medans du i morteln krossar bladen och därmed utvinner mer smak och försenar oxidationsprocessen (Kanske skulle fungera riktigt bra om man har en juicepress faktiskt). Ett intressant tips jag fått, om man ska göra peston i en mixer, är att lägga knivarna till den i frysen över natten. Det håller nere värmen under tillagningsprocessen och därmed oxidationen som gör att basilikan mörknar.

Så. 7 ingredienser. Styr texturen efter vad du ska servera den till. Servera den färsk. Värm aldrig upp en pesto. Och njut – för nu ska vi göra världens godaste pesto!

En rejäl burk med pesto

5 dl färska basilikablad

1.5 dl olivolja

0.5 dl pinjenötter

4 vitlöksklyftor

0.5 dl parmesan

4 msk pecorino

Salt efter tycke och smak

Innan vi börjar så vill jag bara säga att jag normalt inte rostar pinjenötterna innan, jag gillar att ha dem naturella i peston. Vill man så kan så klart börja med att rösta nötterna lite försiktigt i en stekpanna för en lite mer nötig smak.

Lägg vitlöken och ca 2/3 av olivoljan i en mixer. Börja mixa och tillsätt en näve basilikablad efter hand som allt är finfördelat. Tillför sedan osten och pinjenötterna med lite i taget. När alla ingredienser är i så tillsätter du salt och med hjälp av den resterande olivoljan styr du konsistensen/texturen på din pesto. Och känn ur ljuvligt det nu doftar i hela köket.

Jag brukar servera peston direkt, den är som allra godast då. Men den håller ett par dagar i en glasburk med tät förslutande lock placerad i kylen. Man kan även frysa in den i iskubsbehållare om man vill. Men ärligt talat, pesto är så löjligt enkelt att göra och den smakar som bäst när den är helt nygjord.

 

Serveringstips:

Som sås till pasta

Koka pastan al dente men spara en liten kopp av kokvattnet. Häll av pastan och sedan tillbaka med den i pannan. Lägg i några rejäla skedar med pesto beroende på mängd pasta och tillsätt det sparade kokvattnet. Servera med nyriven pecorino. Njut!

Som sås till fisk eller grönsaker

Servera som den är till både kokt och stekt fisk eller kokta grönsaker. Bara ringla över eller ställ fram så att alla själva kan servera sig önskad mängd. Grillad lax med pesto är ett helt ljuvligt exempelvis.

Uppgradera din bruschetta

För en lite annorlunda bruschetta så kan du skippa balsamvinägern och istället lägga i en matsked eller två av peston. Gott!

Hoppas du vågar dig på att göra din alldeles egna pesto på italienskt vis…

Följ gärna Ruskigt Gott på Facebook!

Genovese - pesto

Äkta focaccia - kärlek och tålamod

 

Så många fantastiska focaccia jag smakat på i Italien men väl hemma I Sverige har alla mina förväntansfulla försök till att återskapa gudomligheten misslyckats. Och focaccian man hittar hemma i Sverige är inte alls lik den italienska, det är faktiskt oftast inte foccacia utan någon slags tjock brödbit, inte helt sällan tämligen smaklös dessutom.

En äkta italiensk focaccia är vare sig tjock, degig eller smaklös. Den är tunn, ljus, luftig och full av intensiva smaker från olivolja och havssalt. Och knepet med honungen då. Äntligen har jag fått lära mig hur man gör focaccia på riktigt. Tänk att jag hann fylla 40 och var tvungen att flytta hit för att få uppleva det.

Focaccian kommer ursprungligen från Ligurien men är en av de rätter/bakverk som får anses som en nationalrätt. Så vill du göra en focaccia så som italienarna gör det, här har du receptet.

Att baka focaccia är enkelt. Rikligt med havssalt och olivolja är viktigt liksom skvätten av flytande honung för att få en fin brytning mellan sötma och sälta. Har du flera sorters olivoljor att välja på så ta en riktigt fin till din focaccia – det kommer göra stor skillnad. Och visst kan man inkludera rosmarin, tomater, oliver och annat om man vill och det gör jag själv ibland också. Men få saker är så goda som en nybakad focaccia naturale direkt från ugnen, att bryta i bitar i goda vänners sällskap.

Du behöver (Blir en stor foccacia)

1 msk torrjäst

2 dl rums tempererat vatten

2 tsk flytande honung

3 msk olivolja

2 tsk havssalt

350 gram mjöl

Till penslingen: 3 msk olivolja och 1 msk vatten

Ta fram en stor skål och lös upp jästen i vattnet. Tillsätt mjöl, olivolja och honung. Knåda ordentligt i ca 5 min och tillsätt sedan saltet. Fortsätt sedan att knåda degen rejält tills den är blank, mjuk och riktigt elastisk. Forma degen till en boll och lägg i bunken som du täcker med en kökshandduk. Låt degen vila i ca 20 minuter.

Sträck ut degen till en stor rektangel. Vik ihop på mitten och forma på nytt en rektangel. Upprepa en gång till. Det här steget är viktigt för det är det som gör att den färdiga focaccian blir luftig, mjuk men härligt tuggmotstånd.

Lägg sedan över degen på bakplåten och låt degen vila på nytt under en kökshandduk i ca 1,5h. Degen ska bli dubbelt så stor.

Sträck nu ut degen så att den täcker hela plåten och se till att degen är jämnt fördelad över hela plåten. Strö över salt och låt den vila i ca 20 min.

Använd sedanfingertopparna till att göra små hål/fördjupningar över hela degen.. Pensla på olivolja och vatten och var noga att det hamnar i alla fördjupningar. Strö över lite mer salt och låt degen vila 20 min igen.

(Vill du ha någon slags fyllning sä det nu du skrider till verket. Karamelliserad rödlök, rosmarin eller marinerade körsbärstomater är några av mina favoriter)

Sätt in plåten i förvärmd ung på 200 grader. Grädda i ca 20 – 30 minuter beroende på ugn. Focaccian ska vara gyllene och få lite fin färg men inte för mycket.

Gör den här focaccian och jag lovar att du inte kommer att vilja ha någon annan. Lycka till!

Följ gärna Ruskigt Gott på Facebook!

bakning - focaccia

Konsten att koka pasta

 

Alla kan koka pasta. Frågan är bara om man kokar den så att den når sin yttersta perfektion? Att koka pastan så att den blir perfekt i smak och får rätt konsistens är faktiskt en hel vetenskap. Men inte särskilt svårt. Så ta gärna de här tipsen och testa nästa gång så kommer också du laga pasta som en äkta italienare.

Innan vi tar tag i själva kokandet så är vattnet det viktiga elementet. Kallt vatten ska det vara och mängden vatten är avgörande. Per portion pasta, vilket man kan diskutera hur mycket det är i och för sig, men för mig är det mellan 80 – 100 gram så behövs det 1 liter vatten. 1 portion = 1 liter vatten, 2 portioner = 2 liter vatten och så vidare. Att koka pastan i mycket vatten förhindrar att pastan klibbar ihop. En del slår i olivolja eller annan olja i kokvattnet för att de tror att det motverkar klibbig pasta vilket är ytterst märkligt. Oljans densitet är högre än vatten och kommer endast att lägga sig på vattenytan och till ingen nytta, glädje eller smak.

Den andra mycket viktiga delen i det förberedande inför pastakoket är salt. Alla råvarors smaker förhöjs av salt, pasta är inget undantag. 1 matsked per liter vatten är lagom, vare sig mer eller mindre. Det kanske låter mycket men det behövs eftersom pastan kokas i en stor mängd vatten. När du sätter pastakastrullen på spisen och sätter på värmen häller du i saltet.

Med vatten och salt har man kommit en bra bit på vägen. Men kvalitén på din pasta är också helt avgörande. Torkad pasta är ju det som vi allra oftast använder och då är det viktigt att den är gjord på enbart 100 % durumvete och inget annat. Kolla på innehållsförteckningen. Och nej, pasta ska inte vara vitaminberikad, vara av vit fiber eller fullkorn heller för den delen. Men är inte fullkornspasta väldigt nyttigt? Hyfsat men smakmässigt ingen höjdare. Du får i dig betydligt mer och bättre fibrer om du ser till att äta bra med frukt och grönsaker istället. Och låt pastan smaka pasta. Ska du köpa torkad äggpasta så är det minst lika enkelt, den ska bara innehålla ägg och durumvete. Punkt. Och självklart är det gott med färsk pasta också, inte alls svårt att göra själv heller.

När det gäller själva kokningen så är en trägaffel din bäste vän, särskilt om du ska koka spagetti, bucatini eller annan längre pasta. De längre pastasorterna brukar bli stående med en del ovanför vattenytan innan den del som är i vattnet mjuknat. För att förhindra ojämn kokningsgrad av pastan så kan man med trägaffeln böja ner pastan ganska snabbt. Och pasta ska alltid kokas på hög värme och utan lock. Rör om då och då.

När är pastan klar då? Utgå från kokningstiden på förpackningen och dra av 2 minuter. När denna tid är uppnådd så smaka på pastan. Den ska inte vara helt perfekt med lagom tuggmotstånd utan ha lite,  lite för mycket tuggmotstånd mot hur du vill att den ska vara. Då är det perfekt att hälla av pastan. Pastan efterkokar även efter att den hamnat i durkslaget och kommer på så sätt istället att vara perfekt på tallriken och inte i durkslaget. Överkokt pasta gör ingen glad.

Mycket troligt är att du ska servera din pasta med någon form av sås. Och så ska pastan blandas med såsen innan serveringen och om det behövs toppas med lite mer sås på toppen. Blanda pastan och såsen över värme och tillsätt gärna lite olivolja eller en klick smör. Om du inte ska servera din pasta direkt så häll i olivolja eller smör i pastakastrullen och häll tillbaka pastan från durkslaget. Sätt på lock och pastan kommer fortfarande hålla bra ätkvalíte i sisådär 180 sekunder.

När det gäller märken på olika pastasorter så finns det ju hur många som helst. Välsorterade matbutiker brukar alltid ha några lite bättre än de där lågprismärkena som alltid ska undvikas. Barilla är väl helt okej men det finns bättre. Och har du en italiensk deli eller liknande i din stad så kan du absolut hitta mycket bättre kvalité där.

Så slutligen – 1 liter vatten + 1 msk salt per portion pasta, kolla innehållsförteckningen, koka på hög värme och rör om och koka alltid kortare än vad som står på pastapaketet.

Några pastarätter att testa på kanske:

Linguine med tomat, torsk och vitt vin

Spagetti med äkta italiensk köttfärssås

Pasta con aglio e peperoncino

Pasta med broccoli

Lycka till vid din pastakastrull!

Gilla gärna Ruskogt gott på Facebook så missar du inga uppdateringar eller nya recept!

koka pasta