Äkta italiensk pesto - Pesto Genovese
Den 17 mars åker jag till Genua i Ligurien. Där hålls det årliga världsmästerskapet i pestotillverkning. En folkfest men också en tävling på allvar där man vill bidra till den ”äkta pestons” fortlevnad. Förutsättningarna är lika för alla: 7 ingredienser och 1 mortel. Och precis som med så många andra recept så finns det oändliga variationer, alla har sitt ”specialknep” för att göra den, enligt dem själva, absolut bästa peston. Mer om världsmästerskapen hittar du här.
För mig handlar pesto väldigt mycket om textur. Smakerna har du naturligt i ingredienserna och du kan lätt styra om du vill ha en övervikt av någon, allt beroende på smak. En lite lösare pesto passar alldeles utmärkt som salladsdressing eller sås till pastan medans en lite mer fastare gör underverk på en skiva nybakat bröd eller som tillbehör till fisk. Men en viktig sak, pesto ska aldrig värmas upp! Pesto är en kall sås.
Nuförtiden så finns det ju alla möjliga olika sorters pesto. Pesto på soltorkade tomater, med grädde med andra örter och så vidare. Och jag har inget emot det alls, tvärtom, det är roligt att prova nya varianter på det som är klassiskt. Ramslökspesto är exempelvis något av det godaste jag vet. MEN. En klassisk pesto Genovese är bland det mest fantastiska du kan äta. Och oavsett hur du föredrar din pesto så vill jag ändå försöka övertala dig att göra din egen. Som så mycket annat på burk, det blir inte det samma. Och dessutom slipper du tillsatser av olika slag.
Mitt recept har jag fått av min vän Arianna som har ett gigantiskt stort intresse för matkultur, råvaror och traditioner. Hon har i sin tur fått receptet av en gammal släkting så det är verkligen ett riktigt italienskt familjerecept. Jag har också haft tur och kunnat köpa mig en rejäl mortel så att jag kan göra det på riktigt klassiskt vis. Har du nu ingen mortel så fungerar det så klart med en blender/mixer också. Ett av de viktigaste argumenten för att använda mortel är att du hanterar basilikan som råvara på allra bästa sätt. I en mixer så skär knivarna basilikan till små delar medans du i morteln krossar bladen och därmed utvinner mer smak och försenar oxidationsprocessen (Kanske skulle fungera riktigt bra om man har en juicepress faktiskt). Ett intressant tips jag fått, om man ska göra peston i en mixer, är att lägga knivarna till den i frysen över natten. Det håller nere värmen under tillagningsprocessen och därmed oxidationen som gör att basilikan mörknar.
Så. 7 ingredienser. Styr texturen efter vad du ska servera den till. Servera den färsk. Värm aldrig upp en pesto. Och njut – för nu ska vi göra världens godaste pesto!
En rejäl burk med pesto
5 dl färska basilikablad
1.5 dl olivolja
0.5 dl pinjenötter
4 vitlöksklyftor
0.5 dl parmesan
4 msk pecorino
Salt efter tycke och smak
Innan vi börjar så vill jag bara säga att jag normalt inte rostar pinjenötterna innan, jag gillar att ha dem naturella i peston. Vill man så kan så klart börja med att rösta nötterna lite försiktigt i en stekpanna för en lite mer nötig smak.
Lägg vitlöken och ca 2/3 av olivoljan i en mixer. Börja mixa och tillsätt en näve basilikablad efter hand som allt är finfördelat. Tillför sedan osten och pinjenötterna med lite i taget. När alla ingredienser är i så tillsätter du salt och med hjälp av den resterande olivoljan styr du konsistensen/texturen på din pesto. Och känn ur ljuvligt det nu doftar i hela köket.
Jag brukar servera peston direkt, den är som allra godast då. Men den håller ett par dagar i en glasburk med tät förslutande lock placerad i kylen. Man kan även frysa in den i iskubsbehållare om man vill. Men ärligt talat, pesto är så löjligt enkelt att göra och den smakar som bäst när den är helt nygjord.
Serveringstips:
Som sås till pasta
Koka pastan al dente men spara en liten kopp av kokvattnet. Häll av pastan och sedan tillbaka med den i pannan. Lägg i några rejäla skedar med pesto beroende på mängd pasta och tillsätt det sparade kokvattnet. Servera med nyriven pecorino. Njut!
Som sås till fisk eller grönsaker
Servera som den är till både kokt och stekt fisk eller kokta grönsaker. Bara ringla över eller ställ fram så att alla själva kan servera sig önskad mängd. Grillad lax med pesto är ett helt ljuvligt exempelvis.
Uppgradera din bruschetta
För en lite annorlunda bruschetta så kan du skippa balsamvinägern och istället lägga i en matsked eller två av peston. Gott!
Hoppas du vågar dig på att göra din alldeles egna pesto på italienskt vis…
Följ gärna Ruskigt Gott på Facebook!