Spagetti all´Amatriciana

 

Häromdagen när jag var och veckohandlade så var givetvis ett besök hos slaktaren obligatoriskt. Förutom det som fanns på inköpslistan så såg jag en väldigt fin bit guanciale. Och guanciale, för er som inte vet, är riktig delikatess – lufttorkad griskind för att vara korrekt. Här används det på många sätt liknande så som vi använder bacon. Men det här är godare, jag lovar.

Pasta äter vi säkert minst 2-3 gånger i veckan och med hjälp av guancialen tänkte jag göra en pasta amatriciana. Och den rätten, likt många andra, väcker ofta debattlustan hos italienare. Ska det vara pancetta eller guanciale? Ska det verkligen vara tomater i? Får man tillsätta vitlök? Och så vidare. Just i ett sådant samtal fastnade jag i hos slaktaren tillsammans med ett par damer från kvarteret som också var på inköpsrunda. Slaktaren bjöd på espresso och vin och någon halvtimme senare så hade vi vänt ut och in på det mesta kring pasta amatriciana. Vi var inte helt ense men helt överens om att vi hade lite olika uppfattningar. Sånt här händer bara här…

Guanciale finns absolut att få tag på i Sverige men desto vanligare är pancetta. I amatricania ska det vara guanciale enligt orginalreceptet men pancetta går också fint. Pancetta är motsvarigheten till vårt bacon men det är inte rökt utan rimmat och lufttorkat. Mycket gott även det.

Själva rätter Amatriciana kommer från Lazio och är en avkomma från Pasta alla Gricia som också är en populär rätt, inte minst i centrala Italien. Pasta alla Gricia innehåller dock bara guanciale och pecorino. Amatriciana är en riktigt fyllig rätt med djup och karaktär. Helt oemotståndlig – du måste bara prova!

4 portioner

200 gram Guanciale

Peperoncini (lufttorkad chili)

0.5 dl vitt tort vin

500 gram hela tomater på burk (Gärna San Marzano)

2 msk vitvinsvinäger

Pecorino

Olivolja, salt och peppar

Pasta (Ska vara spagetti enligt orginalreceptet)

Börja med att skiva guancialen och skör i mindre korta remsor (Se stekbilden nedan). Värm upp en panna med lite olivolja och fräs guancialen på låg värme. Låt fräsa tills köttet är alldeles gyllenbrunt. Smula över ett par peperoncini och slå på vin och vinäger. Skrapa botten av pannan  så att all härlighet från fläsket frigörs. Syran från vinet och vinägern blir ett magiskt möte när de förenas med det sötaktiga fläsket.

 

Under tiden kan du slå upp tomaterna i en skål och använda antingen en sax eller kniv och gaffel för att dela upp dom i mindre bitar. När alkoholen från vinet har avdunstat slår du på tomaterna och låter hela härligheten puttra ca 20 minuter. Alldeles lagom med tid för att koka pastan, duka bordet och riva osten.

Spara lite av kokvattnet innan du häller av pastan. Tillsätt sedan pastan i pannan med kokvattnet som fungerar som en redning av stärkelse och därmed håller ihop såsen. Stäng av plattan och häll i generöst med pecorino och nymalen saltpeppar. Rör runt ordentligt och ställ fram.

 

Vansinnigt gott!

Följ gärna Ruskigt Gott på Facebook!

amatriciana - guanciale - italiensk mat - italienskt - pasta

Rigatoni al tonno

 

Förra veckan gjorde jag tonfiskfyllda paprikor samtidigt som jag utlovade ett brandtal för bra tonfisk + mitt bästa recept på pasta med tonfisk. Nu är det dags!

Färsk tonfisk i all ära men i vardagen så tror jag många av oss föredrar den konserverade varianten, antingen i konserv eller i glasburk. Det finns bra sorter och det finns sannerligen mindre bra och oftast, inte helt oväntat, går kvalité och priset hand i hand. Man får vad man betalar för helt enkelt. Jag tänker inte ge mig in i att recensera tonfiskmärken på den svenska marknaden men kan konstatera att kvalitén på konserverad tonfisk i Italien är betydligt mer jämn. Man tolererar inte ”dålig” mat och vill att det man köper ska vara det bästa. För egen del brukar jag alltid köpa tonfisken på glasburk. Dels så ser man vad man får och det är alltid bra kvalité. Och det ska vara rejäla bitar av tonfisk i olja med frisk färg, inte något mosigt med gråbrun nyans som inte ens luktar tonfisk.

 

Jag är säker på att man hemma i Sverige kan få tag på denna delikatess om man har en bra italiensk delikatessbutik i närheten. Och om inte så kan man säkerligen be en seriös stormarknad att ta hem det. Och som sista alternativ så är jag, som sagt, ganska säker på att det finns bra tonfisk på konserv också. Men lägg gärna några kronor extra på bra tonfisk för bra råvaror är den bästa grunden för den godaste maten. Och även med en bättre tonfisk så är det ingen dyr råvara, min burk kostar ungefär 3 Euro.

Det finns otaliga recept på pasta med tonfisk, jag vet, och här ska ni nu få ett till. Inte för att det är det snabbaste eller med minst ingredienser. Nej, utan för att det är det hittills godaste som jag fått till. Och jag har både ätit det ute oräkneliga gånger och lagat många pasta med tonfisk genom åren kan jag lova. Det här är helt fantastiskt gott!

 

4 personer

1 burkar med bra tonfisk (200 – 300 gram beroende på storlek)

Coctailtomater (delade i kvartar)

3 finhackade vitlöksklyftor

2 – 3 msk kapris

Bladpersilja

½ citron

1 dl vitt vin

Salt och peppar

Sätt en rejäl panna på spisen och häll på en bottenskyla med olivolja. Lägg i den finhackade vitlöken och fräs på låg värme så att smakerna sätter sig i oljan. Under tiden kan du sätta på pastavattnet, klyfta coctailtomaterna och finhacka persilja.

Häll tonfisken i pannan och höj värmen. När det fräser ordentligt så slår du på vinet. Låt det fräsa och gå in ordentligt och när vätskan minskat i pannan så är det dags att tillsätta tomaterna och kaprisen. Rör runt och lut puttra medans du kokar pastan. (Och njut av de fantastiska dofterna!) Till den här tonfisksåsen serverar vi större ihålig pasta så att såsen fastnar i och runt om på pastan.

När pastan är färdig tillsätter du den finhackade i persiljan, salt och peppar, och pressar över citronsaften innan du slår i pastan. Vänd runt ordentligt och ställ fram pannan på bordet.

 

Rigatoni al tonno e pomodori – ruskigt gott!

Följ gärna Ruskigt Gott på Facebook!

snabb middag - snabblagat - tonfisk - tonfiskpasta - tonno - vardagsmat

Äkta italiensk pesto - Pesto Genovese

 

Den 17 mars åker jag till Genua i Ligurien. Där hålls det årliga världsmästerskapet i pestotillverkning. En folkfest men också en tävling på allvar där man vill bidra till den ”äkta pestons” fortlevnad. Förutsättningarna är lika för alla: 7 ingredienser och 1 mortel. Och precis som med så många andra recept så finns det oändliga variationer, alla har sitt ”specialknep” för att göra den, enligt dem själva, absolut bästa peston. Mer om världsmästerskapen hittar du här.

För mig handlar pesto väldigt mycket om textur. Smakerna har du naturligt i ingredienserna och du kan lätt styra om du vill ha en övervikt av någon, allt beroende på smak. En lite lösare pesto passar alldeles utmärkt som salladsdressing eller sås till pastan medans en lite mer fastare gör underverk på en skiva nybakat bröd eller som tillbehör till fisk. Men en viktig sak, pesto ska aldrig värmas upp! Pesto är en kall sås.

Nuförtiden så finns det ju alla möjliga olika sorters pesto. Pesto på soltorkade tomater, med grädde med andra örter och så vidare. Och jag har inget emot det alls, tvärtom, det är roligt att prova nya varianter på det som är klassiskt. Ramslökspesto är exempelvis något av det godaste jag vet. MEN. En klassisk pesto Genovese är bland det mest fantastiska du kan äta. Och oavsett hur du föredrar din pesto så vill jag ändå försöka övertala dig att göra din egen. Som så mycket annat på burk, det blir inte det samma. Och dessutom slipper du tillsatser av olika slag.

 

Mitt recept har jag fått av min vän Arianna som har ett gigantiskt stort intresse för matkultur, råvaror och traditioner. Hon har i sin tur fått receptet av en gammal släkting så det är verkligen ett riktigt italienskt familjerecept. Jag har också haft tur och kunnat köpa mig en rejäl mortel så att jag kan göra det på riktigt klassiskt vis. Har du nu ingen mortel så fungerar det så klart med en blender/mixer också. Ett av de viktigaste argumenten för att använda mortel är att du hanterar basilikan som råvara på allra bästa sätt. I en mixer så skär knivarna basilikan till små delar medans du i morteln krossar bladen och därmed utvinner mer smak och försenar oxidationsprocessen (Kanske skulle fungera riktigt bra om man har en juicepress faktiskt). Ett intressant tips jag fått, om man ska göra peston i en mixer, är att lägga knivarna till den i frysen över natten. Det håller nere värmen under tillagningsprocessen och därmed oxidationen som gör att basilikan mörknar.

Så. 7 ingredienser. Styr texturen efter vad du ska servera den till. Servera den färsk. Värm aldrig upp en pesto. Och njut – för nu ska vi göra världens godaste pesto!

En rejäl burk med pesto

5 dl färska basilikablad

1.5 dl olivolja

0.5 dl pinjenötter

4 vitlöksklyftor

0.5 dl parmesan

4 msk pecorino

Salt efter tycke och smak

Innan vi börjar så vill jag bara säga att jag normalt inte rostar pinjenötterna innan, jag gillar att ha dem naturella i peston. Vill man så kan så klart börja med att rösta nötterna lite försiktigt i en stekpanna för en lite mer nötig smak.

Lägg vitlöken och ca 2/3 av olivoljan i en mixer. Börja mixa och tillsätt en näve basilikablad efter hand som allt är finfördelat. Tillför sedan osten och pinjenötterna med lite i taget. När alla ingredienser är i så tillsätter du salt och med hjälp av den resterande olivoljan styr du konsistensen/texturen på din pesto. Och känn ur ljuvligt det nu doftar i hela köket.

Jag brukar servera peston direkt, den är som allra godast då. Men den håller ett par dagar i en glasburk med tät förslutande lock placerad i kylen. Man kan även frysa in den i iskubsbehållare om man vill. Men ärligt talat, pesto är så löjligt enkelt att göra och den smakar som bäst när den är helt nygjord.

 

Serveringstips:

Som sås till pasta

Koka pastan al dente men spara en liten kopp av kokvattnet. Häll av pastan och sedan tillbaka med den i pannan. Lägg i några rejäla skedar med pesto beroende på mängd pasta och tillsätt det sparade kokvattnet. Servera med nyriven pecorino. Njut!

Som sås till fisk eller grönsaker

Servera som den är till både kokt och stekt fisk eller kokta grönsaker. Bara ringla över eller ställ fram så att alla själva kan servera sig önskad mängd. Grillad lax med pesto är ett helt ljuvligt exempelvis.

Uppgradera din bruschetta

För en lite annorlunda bruschetta så kan du skippa balsamvinägern och istället lägga i en matsked eller två av peston. Gott!

Hoppas du vågar dig på att göra din alldeles egna pesto på italienskt vis…

Följ gärna Ruskigt Gott på Facebook!

Genovese - pesto