Polpette e mozzarella

 

Det här är verkligen en värdig söndagslunch – härliga hemrullade köttbullar i en mustig tomatsås med örter och sedan snabbgratinerade med mozzarella. Tar inte särskilt lång tid faktiskt men blir en helt underbar lunch/middag.

Knepen är att så här års använda generöst med torkade kryddor, passerade tomater av bra kvalité och att låta det koka en bra stund så att alla smaker binds ihop. Jag hade lite färsk basilika och persilja hemma men tillsatte sedan både torkad basilika, oregano och timjan. Lite hetta från peperoncinin och härlig smak från vitlök. En värdig söndagslunch som sagt.

Och ja, förlåt för att jag säger söndagslunch. De flesta ser det nog mer som en middagsrätt och det är ju helt rätt. Det är bara här i Italien som söndagslunchen, ofta serverad ganska sent, som är veckans höjdpunkt (Som en svensk söndagsmiddag med andra ord). Massor av god mat, samtal om livet, gott i glasen och alla samlas till bords – stora som små. På söndagslunchen blir det ofta hela registret med antipasti, primo, secondi och contorni i olika varianter och inte minst en (ibland flera) smarrig dessert (il dolce) som avslutning. Kaffet kommer sist och separat, troligen med en liten digestivo för att underlätta matsmätningen. En sisådär 3 timmar får man nog minst räkna med att en korrekt söndagslunch tar. Minst. Någon större middag på söndagen behövs knappast efter en sådan lunch.

Alla kanske inte här järnkoll på det där med primo och digestivo så nedan en kort förklaring till detta:

Antipasti – ordet betyder enkelt översatt ”före maten” och det är ofta en eller flera mindre rätter som man börjar med. Kallskuret, ost, lite olika grönsaker och annat beroende på säsong brukar inte vara helt ovanligt.

Primo piatto är den första varmrätten och består ofta av pasta men det kan också vara en risotto, polenta, soppa eller liknande. Primon är oftast vegetarisk men det kan också vara kött eller fisk om det är en särskild rätt som serveras.

Secondo piatto – är den andra varmrätten som brukar bestå av kött, fisk eller fågel. Det kan vara alltifrån kalvkött och rulader till biffar och grillad fisk.

Contorni – är tillbehören till andra varmrätten. Vanligen har man flera olika som man kan plocka fritt av. Allt serveras separat och man lägger själv upp tillbehören på tallriken med varmrätten. 2 – 3 varma tillbehör och ett par kalla är inte alls ovanligt.

Il dolce – är efterrätten. Det kan antingen vara en söt desert och då kallas det Il dolce. Tårta, pannacotta eller något liknande. Men det kan också vara att det serveras lokala ostar med frukt. Inte heller helt fel efter en riktig braklunch

Digestivo – kommer sist och drick givetvis tillsammans med en espresso, eller flera. Digestivon är starkspriten (eller en likör) och det är ofta grappa, limoncello eller så får man välja mellan flera.

Så här äter man givetvis inte till vardags. Lunchen som oftast intas lite senare följs ofta av en mer vardaglig middag. Dock alltid med ett par rätter, tillbehör och kaffe på maten. Vi brukar äta middag mellan 7 och 8 på kvällen och antingen en större primo, typ pasta med kött, fisk eller kyckling + ett par grönsakstillbehör eller så äter vi en secondo med olika tillbehör. Men antipasti, det har vi alltid. Och så klart ser traditionerna olika ut beroende på en mängd faktorer så som regionala skillnader, familjjeliv osv. 

Men nu tillbaka till maten - de smarriga köttbullarna…

4 personer

Köttbullarna:

250 gram nötfärs

250 gram fläskfärs

1 ägg

2 skivor vitt bröd (gärna dagsgammalt)

0,5 dl mjölk

2 msk kalvfond

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

5 msk riven parmesanost

3 tsk av torkade örter (Jag hade basilika, oregano och timjan)

1 näve finhackad persilja

Salt och peppar

Tomatsåsen:

2 gula lökar

4 vitlöksklyftor

1 flaska passerade tomater av bra sort (700 ml brukar de vara på)

1 msk balsamvinäger

4 tsk av torkade örter (Jag hade basilika, oregano och timjan)

2 smulade peperoncino (Eller en liten bit färsk chili)

150 gram mozzarella

Färsk basilika och persilja

Salt och peppar

Vi börjar med köttbullarna och smular ned innanmätet av 2 skivor dagsgammalt bröd i en skål. Slå på mjölken och låt dra medans du hackar upp och tillsätter resten – finhackad lök, parmesanen, ägget, örterna, finhackad vitlök och persilja. Salta och peppra. Blanda runt till en fin smet.

Rulla köttbullarna och stek sedan i en panna med olivolja. När de fått fin färg runt om lägger du över dom på en tallrik. Under tiden som köttbullarna steks kan du finhacka gul lök, vitlök och riva eller smula mozzarellaosten.

I samma panna som du stekt köttbullarna lägger du i löken tillsammans med lite olivolja. Låt fräsa ett par minuter tills den mjuknat och det mesta från botten av pannan har släppt. Addera vitlöken och fräs någon minut till. Slå sedan på tomaterna, balsamvinägern och smula ned peperoncinin och de torkade örterna. Låt koka upp och smaka av med salt och peppar.

Lägg nu tillbaka alla köttbullarna i pannan och eventuell vätska från tallriken de legat på. Låt puttra på svag värme så länge du har tid med men minst 20 minuter. Smaka av igen och se om det behövs någon mer kryddning. (Sätt ugnen på 225 grader)

Ta pannan från spisen och smula ut mozzarella i olika högar över tomatsåsen och köttbullarna. Sätt in i ugnen och låt mozzarellan smälta ihop med såsen. Tar bara några minuter.

Ta ut pannan och strö över finhackad persilja och basilika. Servera och njut!

 

Tips: Om du vill servera detta med pasta så hade jag kokt den så att den är färdig samtidigt som du tar ut de färdiga köttbullarna. Lyft sedan ur köttbullarna och häll pastan + 0,5 dl av kokvattnet i pannan med tomatsåsen och rör om. Lägg tillbaka köttbullarna och du har nu en komplett Lady & Lufsen middag.

Följ gärna Ruskigt Gott på Facebook!

Ruskigt gott - köttbullar - tomatsås

Äkta italiensk pesto - Pesto Genovese

 

Den 17 mars åker jag till Genua i Ligurien. Där hålls det årliga världsmästerskapet i pestotillverkning. En folkfest men också en tävling på allvar där man vill bidra till den ”äkta pestons” fortlevnad. Förutsättningarna är lika för alla: 7 ingredienser och 1 mortel. Och precis som med så många andra recept så finns det oändliga variationer, alla har sitt ”specialknep” för att göra den, enligt dem själva, absolut bästa peston. Mer om världsmästerskapen hittar du här.

För mig handlar pesto väldigt mycket om textur. Smakerna har du naturligt i ingredienserna och du kan lätt styra om du vill ha en övervikt av någon, allt beroende på smak. En lite lösare pesto passar alldeles utmärkt som salladsdressing eller sås till pastan medans en lite mer fastare gör underverk på en skiva nybakat bröd eller som tillbehör till fisk. Men en viktig sak, pesto ska aldrig värmas upp! Pesto är en kall sås.

Nuförtiden så finns det ju alla möjliga olika sorters pesto. Pesto på soltorkade tomater, med grädde med andra örter och så vidare. Och jag har inget emot det alls, tvärtom, det är roligt att prova nya varianter på det som är klassiskt. Ramslökspesto är exempelvis något av det godaste jag vet. MEN. En klassisk pesto Genovese är bland det mest fantastiska du kan äta. Och oavsett hur du föredrar din pesto så vill jag ändå försöka övertala dig att göra din egen. Som så mycket annat på burk, det blir inte det samma. Och dessutom slipper du tillsatser av olika slag.

 

Mitt recept har jag fått av min vän Arianna som har ett gigantiskt stort intresse för matkultur, råvaror och traditioner. Hon har i sin tur fått receptet av en gammal släkting så det är verkligen ett riktigt italienskt familjerecept. Jag har också haft tur och kunnat köpa mig en rejäl mortel så att jag kan göra det på riktigt klassiskt vis. Har du nu ingen mortel så fungerar det så klart med en blender/mixer också. Ett av de viktigaste argumenten för att använda mortel är att du hanterar basilikan som råvara på allra bästa sätt. I en mixer så skär knivarna basilikan till små delar medans du i morteln krossar bladen och därmed utvinner mer smak och försenar oxidationsprocessen (Kanske skulle fungera riktigt bra om man har en juicepress faktiskt). Ett intressant tips jag fått, om man ska göra peston i en mixer, är att lägga knivarna till den i frysen över natten. Det håller nere värmen under tillagningsprocessen och därmed oxidationen som gör att basilikan mörknar.

Så. 7 ingredienser. Styr texturen efter vad du ska servera den till. Servera den färsk. Värm aldrig upp en pesto. Och njut – för nu ska vi göra världens godaste pesto!

En rejäl burk med pesto

5 dl färska basilikablad

1.5 dl olivolja

0.5 dl pinjenötter

4 vitlöksklyftor

0.5 dl parmesan

4 msk pecorino

Salt efter tycke och smak

Innan vi börjar så vill jag bara säga att jag normalt inte rostar pinjenötterna innan, jag gillar att ha dem naturella i peston. Vill man så kan så klart börja med att rösta nötterna lite försiktigt i en stekpanna för en lite mer nötig smak.

Lägg vitlöken och ca 2/3 av olivoljan i en mixer. Börja mixa och tillsätt en näve basilikablad efter hand som allt är finfördelat. Tillför sedan osten och pinjenötterna med lite i taget. När alla ingredienser är i så tillsätter du salt och med hjälp av den resterande olivoljan styr du konsistensen/texturen på din pesto. Och känn ur ljuvligt det nu doftar i hela köket.

Jag brukar servera peston direkt, den är som allra godast då. Men den håller ett par dagar i en glasburk med tät förslutande lock placerad i kylen. Man kan även frysa in den i iskubsbehållare om man vill. Men ärligt talat, pesto är så löjligt enkelt att göra och den smakar som bäst när den är helt nygjord.

 

Serveringstips:

Som sås till pasta

Koka pastan al dente men spara en liten kopp av kokvattnet. Häll av pastan och sedan tillbaka med den i pannan. Lägg i några rejäla skedar med pesto beroende på mängd pasta och tillsätt det sparade kokvattnet. Servera med nyriven pecorino. Njut!

Som sås till fisk eller grönsaker

Servera som den är till både kokt och stekt fisk eller kokta grönsaker. Bara ringla över eller ställ fram så att alla själva kan servera sig önskad mängd. Grillad lax med pesto är ett helt ljuvligt exempelvis.

Uppgradera din bruschetta

För en lite annorlunda bruschetta så kan du skippa balsamvinägern och istället lägga i en matsked eller två av peston. Gott!

Hoppas du vågar dig på att göra din alldeles egna pesto på italienskt vis…

Följ gärna Ruskigt Gott på Facebook!

Genovese - pesto

Äkta focaccia - kärlek och tålamod

 

Så många fantastiska focaccia jag smakat på i Italien men väl hemma I Sverige har alla mina förväntansfulla försök till att återskapa gudomligheten misslyckats. Och focaccian man hittar hemma i Sverige är inte alls lik den italienska, det är faktiskt oftast inte foccacia utan någon slags tjock brödbit, inte helt sällan tämligen smaklös dessutom.

En äkta italiensk focaccia är vare sig tjock, degig eller smaklös. Den är tunn, ljus, luftig och full av intensiva smaker från olivolja och havssalt. Och knepet med honungen då. Äntligen har jag fått lära mig hur man gör focaccia på riktigt. Tänk att jag hann fylla 40 och var tvungen att flytta hit för att få uppleva det.

Focaccian kommer ursprungligen från Ligurien men är en av de rätter/bakverk som får anses som en nationalrätt. Så vill du göra en focaccia så som italienarna gör det, här har du receptet.

Att baka focaccia är enkelt. Rikligt med havssalt och olivolja är viktigt liksom skvätten av flytande honung för att få en fin brytning mellan sötma och sälta. Har du flera sorters olivoljor att välja på så ta en riktigt fin till din focaccia – det kommer göra stor skillnad. Och visst kan man inkludera rosmarin, tomater, oliver och annat om man vill och det gör jag själv ibland också. Men få saker är så goda som en nybakad focaccia naturale direkt från ugnen, att bryta i bitar i goda vänners sällskap.

Du behöver (Blir en stor foccacia)

1 msk torrjäst

2 dl rums tempererat vatten

2 tsk flytande honung

3 msk olivolja

2 tsk havssalt

350 gram mjöl

Till penslingen: 3 msk olivolja och 1 msk vatten

Ta fram en stor skål och lös upp jästen i vattnet. Tillsätt mjöl, olivolja och honung. Knåda ordentligt i ca 5 min och tillsätt sedan saltet. Fortsätt sedan att knåda degen rejält tills den är blank, mjuk och riktigt elastisk. Forma degen till en boll och lägg i bunken som du täcker med en kökshandduk. Låt degen vila i ca 20 minuter.

Sträck ut degen till en stor rektangel. Vik ihop på mitten och forma på nytt en rektangel. Upprepa en gång till. Det här steget är viktigt för det är det som gör att den färdiga focaccian blir luftig, mjuk men härligt tuggmotstånd.

Lägg sedan över degen på bakplåten och låt degen vila på nytt under en kökshandduk i ca 1,5h. Degen ska bli dubbelt så stor.

Sträck nu ut degen så att den täcker hela plåten och se till att degen är jämnt fördelad över hela plåten. Strö över salt och låt den vila i ca 20 min.

Använd sedanfingertopparna till att göra små hål/fördjupningar över hela degen.. Pensla på olivolja och vatten och var noga att det hamnar i alla fördjupningar. Strö över lite mer salt och låt degen vila 20 min igen.

(Vill du ha någon slags fyllning sä det nu du skrider till verket. Karamelliserad rödlök, rosmarin eller marinerade körsbärstomater är några av mina favoriter)

Sätt in plåten i förvärmd ung på 200 grader. Grädda i ca 20 – 30 minuter beroende på ugn. Focaccian ska vara gyllene och få lite fin färg men inte för mycket.

Gör den här focaccian och jag lovar att du inte kommer att vilja ha någon annan. Lycka till!

Följ gärna Ruskigt Gott på Facebook!

bakning - focaccia