Ruskigt gott

Piemonte, i nordvästra Italien, är risottons ursprungsområde. Nu för tiden finns den i oändliga variationer baserat på var i landet du befinner dig. Italienarnas definition av risotto är ”minestra asciuta” vilket betyder torr soppa. Kan ju låta lite motsägelsefullt men resultatet ska vara krämighet och den ska kunna ätas med en gaffel. Tillagningen kan kräva en del träning innan du når fram till den fulländade risotton men testa – få saker är så goda som en riktigt vällagad risotto.  

Risotto är en enkel rätt som passar alldeles utmärkt både som ensamrätt eller som tillbehör till kött, fisk eller kyckling. Val av buljong och smaksättning avgör. Och det finns 5 bra regler för att få till en bra risotto.

1. Buljong och vin

En bra buljong är avgörande för en bra risotto, det är den som sätter grundsmaken på hela rätten. Allra bäst är så klart om man har egen buljong men annars får man använda bra buljong på flaska från affären. Vilken buljong ska man då ha? Skaldjursbuljong till skaldjursrisotto, svampbuljong till svamprisotto och kycklingbuljong passar nästan till alla typer av risotto. Kör man vegetariskt så tar man så klart grönsaksbuljong. Och risotto ska alltid ha en skvätt vin i sig för att bli fulländad. Har du inget vitt vin hemma så finns det ju alltid matlagningsvin att köpa i en vanlig mataffär.

2. Val av ris

Risotto görs aldrig på vanligt matris. Till risotto ska du använda antingen avorioris och aborioris. Avorio är mer avlånga korn medans aborio är mer runda i formen. Vilken du väljer är en smaksak. ( I Italien finns 4 olika rissorter men jag har bara hittat 2 här hemma i svenska mataffärer)

3. Smaksättning

Alltid på slutet. Har du i smaksättningen från början så påverkar du risottons kokprocess och smaksättningen riskerar att smakmässigt dö ut under tillagningen. Så smaksättningen gör du alltid på slutet. Och ett stort NEJ är grädde i risotton. Det är kulinarisk kriminalitet på hög nivå.

4. Tillagningen

Samma procedur varje gång – bra råvaror, god smaksättning, röra, tålamod och röra ännu lite mer.

Koka alltid upp din buljong först i en mindre kastrull som du har stående vid sidan. När buljongen är uppkokt så håller du den varm, på gränsen till kokpunkten. Syftet är att när du slår i buljongen i den puttrande risotton så avbryter du inte tillagningsprocessen.

I en större kastrull smälter du olivolja och finhackad schalottenlök. När löken mjuknat häller du i riset och låter det få suga upp smöret och olivoljan. Riset ska bli alldeles glansigt. Sen är det dags att hälla på vinet och då är det bra att höja värmen något så att vinet får ett riktigt uppkok. Missar man detta moment så kan risotton bli besk.

När vinet fåt gå in i riset så är det dags att använda buljongen från den andra kastrullen. Slå på en skopa i taget och låt koka in. Slå på en ny skopa och koka in. Och så håller du på i ungefär 15-20 minuter. Rör runt hela tiden. En kvart in i tillagningen så kan du börja att ta upp riskorn och smaka på dom. Risotton är färdig när kornen fortfarande har ett lätt tuggmotstånd. Risotto med okokt ris är inte gott och överkokt risotto blir bara en trist gröt. Så var noga med att hålla koll.

När riset är färdigkokt så är det dags för smaksättning. Smör, parmesan, salt och nymalen svartpeppar först. Och sen den smaksättning du ska använda dig av.

5. Krämighet och snabb servering

Den perfekta risotton hänger inte bara på bra råvaror och smaksättning – även tålamod och ett ständigt rörande är avgörande. När riset kokas så släpper den sin stärkelse och det är det som skapar krämigheten. Så ju mer du rör i din risotto desto krämigare kommer den bli. Risotto är inget man kan förbereda eller spara till matlådan dagen efter. Då blir den tung, stabbig och tappar sin krämighet. Så laga och servera helt enkelt.

Lycka till med din risotto!