Spagetti all´Amatriciana
Häromdagen när jag var och veckohandlade så var givetvis ett besök hos slaktaren obligatoriskt. Förutom det som fanns på inköpslistan så såg jag en väldigt fin bit guanciale. Och guanciale, för er som inte vet, är riktig delikatess – lufttorkad griskind för att vara korrekt. Här används det på många sätt liknande så som vi använder bacon. Men det här är godare, jag lovar.
Pasta äter vi säkert minst 2-3 gånger i veckan och med hjälp av guancialen tänkte jag göra en pasta amatriciana. Och den rätten, likt många andra, väcker ofta debattlustan hos italienare. Ska det vara pancetta eller guanciale? Ska det verkligen vara tomater i? Får man tillsätta vitlök? Och så vidare. Just i ett sådant samtal fastnade jag i hos slaktaren tillsammans med ett par damer från kvarteret som också var på inköpsrunda. Slaktaren bjöd på espresso och vin och någon halvtimme senare så hade vi vänt ut och in på det mesta kring pasta amatriciana. Vi var inte helt ense men helt överens om att vi hade lite olika uppfattningar. Sånt här händer bara här…
Guanciale finns absolut att få tag på i Sverige men desto vanligare är pancetta. I amatricania ska det vara guanciale enligt orginalreceptet men pancetta går också fint. Pancetta är motsvarigheten till vårt bacon men det är inte rökt utan rimmat och lufttorkat. Mycket gott även det.
Själva rätter Amatriciana kommer från Lazio och är en avkomma från Pasta alla Gricia som också är en populär rätt, inte minst i centrala Italien. Pasta alla Gricia innehåller dock bara guanciale och pecorino. Amatriciana är en riktigt fyllig rätt med djup och karaktär. Helt oemotståndlig – du måste bara prova!
4 portioner
200 gram Guanciale
Peperoncini (lufttorkad chili)
0.5 dl vitt tort vin
500 gram hela tomater på burk (Gärna San Marzano)
2 msk vitvinsvinäger
Pecorino
Olivolja, salt och peppar
Pasta (Ska vara spagetti enligt orginalreceptet)
Börja med att skiva guancialen och skör i mindre korta remsor (Se stekbilden nedan). Värm upp en panna med lite olivolja och fräs guancialen på låg värme. Låt fräsa tills köttet är alldeles gyllenbrunt. Smula över ett par peperoncini och slå på vin och vinäger. Skrapa botten av pannan så att all härlighet från fläsket frigörs. Syran från vinet och vinägern blir ett magiskt möte när de förenas med det sötaktiga fläsket.
Under tiden kan du slå upp tomaterna i en skål och använda antingen en sax eller kniv och gaffel för att dela upp dom i mindre bitar. När alkoholen från vinet har avdunstat slår du på tomaterna och låter hela härligheten puttra ca 20 minuter. Alldeles lagom med tid för att koka pastan, duka bordet och riva osten.
Spara lite av kokvattnet innan du häller av pastan. Tillsätt sedan pastan i pannan med kokvattnet som fungerar som en redning av stärkelse och därmed håller ihop såsen. Stäng av plattan och häll i generöst med pecorino och nymalen saltpeppar. Rör runt ordentligt och ställ fram.
Vansinnigt gott!
Följ gärna Ruskigt Gott på Facebook!